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面包生产线的工艺流程介绍
发表时间:2019-07-11  |  点击率:49
       面包生产线适用于大、中型糕饼生产厂家,主要用于生产各类面包、汉堡,如法式小面包、法式软面包、毛毛虫面包、蜂窝面包、长棍面包、夹馅切块面包、夹心汉堡等。
  一、二次发酵法的面包生产线的工艺流程:
  种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品
  面包生产线的调粉(面团搅拌)面团搅拌也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。
  (一)目的1.各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;3.扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。
  (二)面团搅拌的6个阶段1.原料混合阶段2.面筋形成阶段3.面筋扩展阶段4.搅拌完成阶段5.搅拌过渡阶段6.破坏阶段
  (三)面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵,成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。
  (2)酵母的处理:压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化;压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量约10倍的水;水温40—44℃,活化时间为l0一20 min。活化期间不断搅拌;为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。酵母溶解后应在30 min内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存。
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地 址:上海市奉贤区金海公路3265号14幢10280室
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